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鮭の新切 (ようのじんぎり)

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寒風干しの「鮭の新切」(2011年 鮭川村にて撮影)

山形県鮭川村に伝わる伝統食『鮭の新切』(ようのじんぎり)を知るべく、鮭川村教育委員会主催「鮭の新切教室」に参加。

本来は親子行事とのこと、さらに全3回の教室に全て参加できそうにないため、第1回目の教室を撮影だけさせてもらえないか問い合わせしたところ、教育委員会担当者様のお計らいで「よろしければ参加してみませんか」と有り難いお誘いをいただき、一参加者として鮭川村中央公民館を訪問。

新切教室の第1回は、鮭を獲るウライ漁場、卵孵化場の見学、そして鮭の解体・塩漬けまで。

Vlog風にまとめてみました↓

 

動画では割愛しましたが、ウライ漁場の次に卵孵化場を見学しました。

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今年は約300kgの卵が採取できたとのこと。

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木製の蓋をとると、中には孵化前のイクラがぎっしり。光や音、少しの衝撃でも死んでしまうデリケートな鮭の卵。

大地の恵みともいえる、井戸から汲み上げた地下水の中で育っていきます。

Y8孵化場から少し離れた所には、鮭の慰霊碑。

捕鯨反対を狂信的に叫びながら、昔は散々鯨を獲っては油を採るだけで捨てていた西洋人と異なり、食生活のために死にゆく鮭を敬う気持ちがここにはありました。

動画にあるように、本日は鮭の塩漬けまで。寒風干しは12月中旬頃に事務局の皆様の手によって行われ、教室第2回では寒風干しを経た「鮭の新切」とのご対面となります。

鮭を解体では地元漁師さんの集団「サーモンロードの会」の皆様にご指導いただいたのですが、解体の途中で出た白子、肝臓、心臓はお土産にもらいました。

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解体直後の鮭の心臓、肝臓、白子

漁師さんたちは「塩焼き」で食べるらしいので、帰宅後カミさんに預けて調理してもらいました。

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白子はトロッとしてなおかつアッサリ系。肝臓は濃厚な味。

鮭の心臓は、遠大な距離を回遊してくるだけあって、魚の内臓とは思えない歯ごたえ。焼き鳥のハツに近い味。

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 東北の山奥・鮭川村で獲れる鮭は、脂肪分がほとんど無いため、保存に適しているとのこと。

 なんとか都合をつけて、第2回教室も訪問したいと思います。

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