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鮭の新切教室 第2回目

鮭川村教育委員会主催『鮭の新切教室』第2回目に出席。

前回自分達でさばいた鮭、寒風に曝され完成した「新切」(じんぎり)を受け取る日が第2回目教室なのだ。

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廊下に並べられた、『鮭の新切』

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初めは座学。講師は地域おこし協力隊で鮭川村に移住している松田さん。

(画面外に他の参加者の皆さんが座ってます。念のため)

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 鮭の新切を使った料理の説明。例年ですと参加者皆で会食するらしいのですが、今年はコロナ禍のため、食生活改善協議会の皆様が作ってくださった弁当を受け取る。

 画面左上から時計まわりに、鮭の新切を使ったチーズとシイタケの焼き物、鮭の新切コロッケ、鮭の新切混ぜご飯、鮭の新切卵焼き、鮭の新切ロール白菜。

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 いただいた鮭の新切、まるまる一尾持って帰るのをカミさんが「どこに保存するの?」と恐れていたため、会場で切ってもらいました。「押切(おしきり)」という道具で、硬い鮭の新切もバッサバッサと切られていきます。

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全ての日程が終わり、解散となったときに教育委員会スタッフの方からいただきました。特製鮭とばです。

少し発酵が進んでいるのか、タンパク質が分解した特有の匂いがあるのですが、唐辛子で辛口に仕上がっており美味しいです。(登山を通じた中国滞在の経験から、匂いがあっても美味な食品というのは私は気にならない)

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私は三平汁が好きなので、カミさんに頼んで「鮭の新切」の頭部を三平汁にしてもらいました。

寒風干し自体、タンパク質の発酵が進むのか、慣れない方は匂いが気になるかもしれません。

なにより驚いたのは、全く塩を加えずそこそこ塩味が効いていること。

座学でも話題になりましたが、激しい農作業中心の昔の生活では、ちょうどいいくらいの塩加減らしいです。

いろいろな民俗資料で、昔の山形(山間部)では海産物は貴重な食糧と見聞きしていました。

冷蔵庫が発達した現代も作り続けられる鮭の新切を通じて、昔人の食への「執念」に近いものを感じます。

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